德商私董会七|参访商会会员吴业文企业簋街徐记龙虾馆 探寻传统餐饮的转型之路

11月6日，由商会执行秘书长霍吉合组织的餐饮行业垂直交流私董会在簋街老徐龙虾馆开启，此次私董会着眼于餐饮领域，重点探讨后新冠时代，餐饮业如何重回辉煌？传统餐饮如何借助互联网工具营销？商会部分餐饮企业负责人参加，桃源会员单位徐记龙虾馆总经理吴业文做了 深入分享，与会人员对于“传统餐饮如何进行互联网营销？经典美食如何做到标准化产品化运营？坚守传统与借势发展怎样平衡？“等一系列焦点问题做了细致探讨交流。

武陵分会副会长单位北京霸蛮科技有限公司产品经理徐金宝，鼎城会员单位洞庭湖甲鱼村总经理祝志平，津市会员企业北京耕食佳餐饮科技有限公司创始人李楚楚，石门分会副秘书长徐联军，鼎城会员单位北京中展博艺展览展示有限公司总经理邹亦，汉寿会员单位维思比科技（北京）有限公司技术总监谢杭樾，澧县会员企业浏阳河酒业驻京办负责人覃道贵参加上述活动。

中国人对于餐食的研发，有着匠心的执著，这一点在簋街徐记的发展轨迹中凸显明显；据吴业文总经理介绍，老徐品牌源自其岳父的名号，早在二十几年前，岳父老徐将麻辣小龙虾引入北京簋街，属于”第一个吃螃蟹“的人，同时，真的将”苏品鲜“螃蟹一并引入，为簋街麻辣系列填补了空白。彼时，生意勃兴，人潮汹涌，至今，特别是2020年，由于新冠疫情的影响，簋街生意一度寡淡，各个饭馆前门可罗雀；而老徐龙虾馆始终秉持匠心营造，持续研发的精神，在口味的雕琢和食材的健康上不懈追求，持续的推陈出新，所以，形成了麻辣龙虾、蒜蓉龙虾、冰镇龙虾镇店三驾马车；也有麻辣鸭头、馋嘴蛙、飘香龙虾等冠绝簋街的经典菜品。

吴业文带领团队依照顾客反馈，不断推陈出新，近日又研发出醉蟹产品，此次，餐饮私董会，特别邀请了餐饮业相关负责人，共品醉蟹，获得一线反馈。这是一种持续精进的心态，不过，由于簋街的物理空间及店面位置原因，加上现在线上订餐盛行，传统餐饮面临转型困境。如何升级转型？

武陵分会副会长单位霸蛮科技创始人张天一创建了霸蛮品牌，这是一位曾经的北京大学法学硕士，如今已经是博士在读；此次私董会，因张天一副会长在外地出差，特地派公司核心团队成员、产品经理徐宝金来分享对于餐饮方面产品的经验。

徐金宝表示，霸蛮的新零售商业模式是线上线下有机融合的过程，首先做了一款地道的常德米粉，在这个基础上做用户反馈调研，对有效调研的数据进行切实分析，分析结果给到产品部门来改进调整产品，反复调研调整直到达到一个销售的最大化值域；总结起来，这叫做”所见即所得“的思路，即通过现代信息技术，打破空间维度，通过线上线下结合的方式产生一个清晰可见的交付结果。通用于很多领域。

徐金宝介绍了霸蛮米粉的具体商业模式，在营销闭环上，四个环节缺一不可；霸蛮线下门店—堂食，这需要较多的空间布局，和所有连锁直营快餐类似，占领一类商圈，定位白领工薪，占位商业综合聚集区，目前霸蛮已经达到42家，还在扩张，全国进入了6000家商超，最远触达了新疆，在那样遥远的地方也可以吃到霸蛮米粉；在这个基础上，外卖30分钟风速达，因为布局了相当数量的线下门店，每个门店辐射到周边3-4公里区域，30分钟内触达，没有任何问题；此外，线上订餐小程序有卡券折扣、活动营销、会员商城等等系列工具；再加上与盒马鲜生做线下新零售的合作，进入升级通道，做产品创新。这是整个霸蛮生态的建立因素，目前，霸蛮有堂食米粉、自热米粉、速食米粉等产品系列，类似方便面的速食米粉和自热型产品已经深入北京大部分超市，产品的多元化也令企业增长迅猛。另外，霸蛮并不需要厨师角色，产品已经基本达到了标准化生产，这大大降低了成本。

（徐金宝还介绍了霸蛮米粉系列产品的设计过程，具体内容近期将以视频分享形式发布，敬请期待）

鼎城会员企业洞庭湖甲鱼村总经理祝志平98年就来北京了，做餐饮已经超过20年，也有着传统餐饮的困惑，他表示，突破物理空间和厨房的限制，是他一直在思考的，但是，对于餐饮的热爱，特别是雕琢创新一款新的产品后，获得了顾客的交口称赞，这种成就感是无与伦比的；即便是将来扩大规模，实现了部分标准化，譬如甲鱼汤泡饭，这种白领阶层可以吃的起的午餐，也会保留线下美食，并持续研发新的产品。这是一种情节，对于餐饮来说，必须有挑剔的顾客，才会有不断精进的手艺，做餐饮的人都是手艺人；中国人吃饱饭的时间并不长，所以，对于美食的要求并不高，这还需要比较长的时间培养。如今，经济和科技高速发展，让人们在日常中无暇享受美食，快餐、外卖、速食是大部分工薪族的选择，未来这种局面一定会改变的，饮食的故事才刚刚开始。

津市会员北京耕食佳餐饮科技有限公司创始人李楚楚海外留学多年，走了很多国家，想寻找一种中西合璧的餐饮解决方案；这是一个90后的创业者，刚刚上路，但是对于餐饮的理解非常前卫。她表示，如今的餐饮应该和互联网充分融合，利用移动互联网的科技优势，在配送、评价、包装、直播等中进行整体策划，把产品做好是基础，更好的营销出去，甚至借助于网络效应放大产品的价值，才是最为关键的；现在市场的那些网红产品，并不一定真的好吃或者符合评价，只是在某种程度上，某一个点上契合了网民的需求，故事有共鸣，从而把产品做成了爆款，流量自然爆棚，而这些都是商业价值的附着点；所以，要抓住互联网赋能的机会。

这些餐饮专业人士谈完后，做为非专业人士，纯粹以产品品鉴为目的的分享开始了。石门分会副秘书长徐联军、鼎城会员单位北京中展博艺展览展示有限公司总经理邹亦，汉寿会员单位维思比科技（北京）有限公司技术总监谢杭樾，澧县会员企业浏阳河酒业驻京办负责人覃道贵等都不是挑剔的食客，他们品尝醉蟹后的第一时间都对产品给予了肯定的评价，并表示，此款产品确实是一种创新的做法，风味凝练，肉质细嫩，值得分享。

执行秘书长霍吉合表示，做任何事情都需要一种”我执“的精神，餐饮更加如是，餐食的雕琢是系统工程，从食材的来源、烹饪的技法到食客的挑剔、服务的细节，每一个链条都可以促进产业的生长；徐记龙虾馆在中国北京簋街生根20余年，精于菜品的味道和食材的健康，坚持相信的，相信坚持的，店随不大，但匠心独运；特别是这款醉蟹，又打造了一款经典，酱香型白酒的沁润，让蟹膏蟹黄自然苏醒，独特的鲜腥醇香撩拨味蕾，直抵内心，敲击灵魂，令人欲罢不能。

在商会的平台上，传统与现代碰撞，如今快节奏的生活方式倒逼传统餐饮拥抱互联网，标准化产品化流程化的生产过程，需要和美食博弈，二者一定可以得兼，需要智慧的迸发，通过这次私董会的讨论，每个人的心里已经有了答案：虽然趋势已经到来，但旧的经典依然可以保留，因为新规则迅即形成的同时，需要基础构件的支撑，就像应用科学需要基础科学一样，这里面就是传统美食的方向。

德商私董会不断升级，通过一点点儿的拓宽以及深耕会员们身处的发展领域，更好更切实更高效的赋能会员；未来已来，我们共同拥抱，砥砺前行。