常德风味|土钵菜——热乎的钵子餐饮文化
2020-10-16
新闻来源: 北京常德企业商会
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在湖南常德，当地人管用土钵装的菜叫钵子菜。说“常德钵子是个筐，什么都可以往里装”。虽是投料随意、调料随心的意思，倒也道出了当地人的饮食日常。不论时节，就算是炎热的夏天，吃饭的时候桌子上也要有一个热气腾腾的土钵菜，这饭才算吃得完整。平凡日常的生活中，才能沉淀出经典打动人心的美食，钵子菜就是这句话的完美体现。而这家土钵菜馆的特色，就是将常德地道的钵子菜搬到了北京，让京城的湖南人吃上地道的家乡味道，也让湖南之外的人吃到惊艳的美食。 
菜品味道纯正地道，是土钵菜受食客追捧的核心所在。为了让食客吃到最正宗的钵子菜，需要从三个方面来打造地道常德味。 第一个方面是将钵子味道寻根至常德桃花源，东晋著名诗人陶渊明所著的千古名文《桃花源记》中描写的世外桃源，经后世考证便是此地。面对滔滔沅江，背倚巍巍山峰的桃花源，以好山、好水、好风光闻名于世。但在常德人心中，最让人牵肠挂肚的是桃花源本地的钵子菜，“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”一语道的正是土钵菜之妙。 第二个方面是人员配置，在厨房人员的配备上，为了保证土钵菜的原汁原味，厨房主厨乃至帮厨均来自于常德本地，从小吃土钵菜长大，具有五年以上的厨房土钵菜制作经验。而掌勺的主厨更是当地有名的主厨，从厨已有十余年。 第三个方面，就是原材料。有人说味道离开了本来滋养的那块土地，就生不起在本地那种迷人的炊烟气息了，究其原因，乃是原材料在作怪，一方水土养一方人，一方水土养一方味道。为了将那一方好味原原本本地搬到北京，土钵菜从菜品的用油做起，菜品灵魂所在的茶油，生长在湘西丘陵的高地之上，整个生长过程不施农药和化肥。寻遍当地，才找到乡村中现存不多的老式油坊，以纯手工进行茶油的榨取，现榨出的茶油色泽金黄，澄清透明，气味清香，绝非市面所售可比。菜品中另一股特殊的香气，来自于湖南当地农户手中的第一茬有机菜籽。
六月油坊开榨时，菜籽经由纯手工压榨，然后经专车长途运输至北京。至于肉质食材，也是从桃花源本地远道而来，土钵菜在桃花源建立专门的农庄，为餐厅提供散养的土鸡、土猪，以及新鲜天然的时蔬。鱼肉来自水库，腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉则是专人从乡村农户手中购买后直送北京。
